معصرة تقليدية لعصر الزيتون في طريقها الى الانقراض

 

  

بعد مسيرة طويلة جالتها أقدام البغال في دوران من أجل عصر الزيتون على مر الزمن، أضحت الاستعانة بالبغال في عصر الزيتون لإنتاج الزيت مهددة بالانقراض، إذ لم يتبق اليوم سوى معاصر تقليدية قليلة في المغرب واغلبها في شمال المغرب وخصوصا قبيلة بني زروال. وغدا كثيرون يتوقعون أن تنتهي كلها كمتاحف تراثية يزورها السواح والباحثون عن كل ما هو قديم.
هنا داخل المعصرة، التي لا تتجاوز مساحتها 60 مترا مربعا، يدور بغل معصوب العينين، يظن أنه يسير في أرض شاسعة وطويلة. أما سبب عصب عينيه فلكي لا يرى أنه يطوف بشكل دائري في المكان نفسه لمدة تزيد على أربع ساعات متواصلة. وعلى ظهر البغل وضع نير خشبي يمتد إلى رحى صخرية (الطاحونة أو المكبس)، هي عبارة عن أسطوانة حجرية صلبة تطحن ثمار الزيتون مع حركة الجمل الدائرية.
من التقاليد السائدة عند أصحاب معاصر الزيوت، العرض على الزبائن وضيوف المعصرة فرصة تذوق الزيت بعد غمسه في قطعة خبز شعير طازجة مصحوبا بكوب من الشاي الأخضر بالنعناع، وهكذا يتذوق الزائر جودة الزيت ومذاقه الطبيعي، وهذا يجري مع أي زائر.
ويحكي لنا صاحب المعصرة ، وهو رجل في عقده السابع، روى لنا الصراع الدائر بين «الأصالة» و«المعاصرة»، أي بين المعاصر التقليدية التي تقاوم بضراوة من أجل البقاء والاستمرار، والمعاصر العصرية الحديثة سريعة الانتشار. أوضح لنا هذا الشيخ خلال اللقاء أنه على الرغم من رواج المعاصر الحديثة لزيت الزيتون الذي يسميه المغاربة «زيت العود» فإن محبي المعاصر التقليدية يفضلون هذا النوع على المعاصر الحديثة، لأن زيته يتميز بجودة عالية وطعمه مستساغ، مشيرا إلى أن المعاصر التقليدية التي تعتمد على طاقة البغال لاستخراج الزيت، تشغل ما بين خمسة وسبعة عمال، في حين تشغل المعاصر الحديثة ما بين ثلاثة إلى أربعة عمال.
من ناحية أخرى، بين لنا أن عملية استخراج زيت الزيتون تمر في عدة مراحل، وهي تبدأ عندما يأتي الزبون أو المزارع بأكياس مليئة بثمار الزيتون، يضعها العمال في إحدى زوايا المعصرة. وبعد تنقية الثمار وغسلها من الأوراق والشوائب، يصار إلى وضعها في مستوعب الرحى الأسطوانية التي تدور، فتطحن حبات الزيتون مع حركة دوران الجمل المعصوب العينين. إلى ذلك، وبعد ساعات من طحن الثمار نتيجة ثقل الحجر الكبير الأسطواني، يوضع العجين المستخلص في أطباق دائرية مصنوعة من نبات الدوم أو من جريد النخل، تسمى (الشوامي) ويجري رص الأطباق بعضها فوق بعض أفقيا، ومن ثم يشد العمال الضاغط (الزيار) حتى خروج الزيت من الأطباق ليمر عبر قناة إلى الحوض او (النقير). أما في ما يخص بقايا ثمار الزيتون التي يطلق عليها أصحاب المعاصر «الفيتور» (الجفت) وهي تميل إلى اللون البني، فتستعمل علفا للحيوانات وكذلك وقودا في مواقد النار، كما تستخدمها بعض المعامل في شمال المغرب في صناعة الصابون.

                                                                                                                                             

. في الواقع، تستغرق عملية طحن – أو عصر – 200 كيلوغرام من حبات الزيتون أربع ساعات وأحيانا أكثر، وهذا في حالة الطريقة التقليدية المعتمدة على البغال، أما مع المعاصر التي تعتمد على الكهرباء فلا تحتاج العملية إلى أكثر من ساعتين لإنجاز المهمة. وبحسب الرجل  فإن «العمل في معصرة تقليدية شاق بالمقارنة مع المعاصر نصف التقليدية أو تلك التي تعتمد على تقنية حديثة. ثم إن راتب العامل في المعصرة التقليدية متواضع بالمقارنة بما يتقاضاه العامل في المعاصر الحديثة»، وتابع بأسف: «إن إقبال الزبائن على المعاصر التقليدية، يتضاءل عاما بعد عام، وهذا مع أن تكلفة طحن كيلو غرام من الزيتون في المعاصر التقليدية للزيتون لا تزيد على نصف درهم مغربي (أي 10 سنت أميركي)، وفي المقابل تصل التكلفة إلى درهمين او اكثر في المعاصر الحديثة».
واختتم الرجل معنا، بالقول: «مما لا شك فيه أن الناس باتوا يفضلون المعاصر الحديثة من أجل كسب الوقت، وأيضا لاعتقادهم بأن عامل النظافة ربما يتوافر أكثر في هذه المعاصر، مقارنة بالمعاصر التقليدية»، لافتا إلى أن المعاصر التقليدية تعمل أربعة أشهر فقط في السنة تبدأ من موسم الخريف، وهو موسم جني ثمار الزيتون من الأشجار، إلى بداية فصل الشتاء.. ومع أن العمل فيها يبقى موسميا، فإنها تعد مصدر رزق لكثير من الأسر، ولذا هناك خشية جدية من إغلاق هذه المعاصر أو انقراضها.